Bir paketin arkasını çevirdin, içindekiler listesinin sonunda şunu gördün: E330, E415, E202. Aklına gelen ilk şey muhtemelen "kimyasal" oldu.
Oysa E330, limonda ve portakalda bulunan sitrik asit. E415, mısır nişastasından fermantasyonla üretilen bir kıvam vericidir. Aynı listede gerçekten dikkat etmen gereken bir kod da olabilir. Sorun şu ki hepsi aynı kılıkta yazılıyor ve bu kılık, insanı ya paniğe ya da tam ilgisizliğe itiyor. İkisi de yanlış.
E ne demek
E, Avrupa demek. Bir katkı maddesi Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi tarafından değerlendirilip kullanımına izin verildiğinde bir numara alır ve başına E konur. Yani E kodu olması, maddenin değerlendirilmiş ve izin verilmiş olduğunu gösterir.
Kod, maddenin ne kadar doğal veya ne kadar sentetik olduğu hakkında hiçbir şey söylemez. Suyun kodu olsaydı onun da bir E numarası olurdu. C vitamini E300'dür. Karbonat E500'dür.
Numaraların ilk hanesi işlevi söyler:
E100'ler renklendiriciler. E200'ler koruyucular. E300'ler antioksidanlar ve asitlik düzenleyiciler. E400'ler kıvam vericiler, jelleştiriciler, emülgatörler. E600'ler lezzet artırıcılar. E900'ler tatlandırıcılar ve parlatıcılar.
Panik ile ilgisizlik arasında
İnternette iki uç var. Bir taraf "tüm E kodları zehir" diyor, diğer taraf "hepsi onaylı, önemi yok" diyor. İkisi de kolaycı.
Doğrusu şu: katkı maddeleri tek tek değerlendirilir ve aralarında gerçek fark vardır.
Bazıları için bilimsel kurullar günlük kabul edilebilir alım miktarı belirlemiştir ve normal beslenmede o miktara ulaşmak zordur. Bazıları belirli gruplarda etki gösterdiği için ek uyarı taşır. Bazılarının değerlendirmesi yeni verilerle güncellenmiştir ve izin durumu değişmiştir.
Yani soru "E kodu var mı" değil. Soru "hangi E kodu, ne kadar ve kimin için".
Gerçekten dikkat gerektiren birkaç başlık
Bazı renklendiriciler ve dikkat uyarısı. E102, E104, E110, E122, E124, E129 kodlu renklendiricileri içeren ürünler Avrupa'da paketlerinde şu ifadeyi taşımak zorunda: çocuklarda aktivite ve dikkat üzerinde olumsuz etkileri olabilir. Bu uyarı bir yasak değil ama boşuna konmamış. Çocuk için ürün alıyorsan bakmaya değer.
Titanyum dioksit (E171). Avrupa Birliği'nde gıdalarda kullanımı yasaklandı. Yasak kararı, genotoksisite konusundaki belirsizliğin giderilememesi üzerine alındı. Türkiye'de satılan bazı ürünlerde hâlâ görülebilir.
Nitrit ve nitratlar (E249-E252). İşlenmiş ette botulizme karşı kullanılıyor, yani gerçek bir güvenlik işlevi var. Ama yüksek sıcaklıkta pişirmede nitrozamin oluşumuyla ilişkilendiriliyor. Burada mesele katkı maddesinden çok, işlenmiş et tüketiminin genel miktarı.
Sülfitler (E220-E228). Kuru meyvede, şarapta, bazı işlenmiş ürünlerde. Astımı olan bir kısım insanda belirti tetikleyebildiği için etikette belirtilmesi zorunlu.
Tatlandırıcılar. Şeker yerine kullanılırlar, kalori düşürürler. Aspartam fenilketonüri olanlar için uygun değildir ve etikette bu ayrıca yazar. Diğer tatlandırıcılar için tartışma sürüyor, ama günlük kabul edilebilir alım miktarları normal tüketimin epey üstünde.
Asıl mesele genelde katkı değil
Burada dürüst olmak lazım. İçinde on beş katkı maddesi olan bir ürünün asıl sorunu çoğu zaman o on beş madde değildir. O kadar katkı gerektirmesidir.
Uzun katkı listesi genelde şunun işaretidir: ürün çok işlenmiş, uzun raf ömrü için tasarlanmış, doğal olarak var olmayan bir tat ve kıvam kurgulanmış. Aynı üründe şeker ve tuz da yüksek olma eğilimindedir.
Yani katkı sayısı, tek başına bir zarar ölçüsü değil ama iyi bir işaret fişeğidir. Sayı yüksekse etiketin geri kalanına daha dikkatli bakmanın vaktidir.
Listedeki sıra bilgi taşır
İçindekiler listesi rastgele dizilmez. Ağırlığa göre, çoktan aza doğru yazılır. İlk üç kalem ürünün büyük kısmını oluşturur.
Bunun pratik sonucu şu: şeker listenin başlarındaysa, o ürün ağırlıklı olarak şekerdir. Sona doğru yazılmış bir katkı maddesi ise ürünün çok küçük bir kısmıdır.
Bir de şu var: şeker tek isimle yazılmak zorunda değil. Glikoz şurubu, fruktoz şurubu, invert şeker, dekstroz, melas, konsantre meyve suyu, hepsi şekerdir. Üretici bunları ayrı ayrı yazdığında her biri listede daha aşağı düşer ve toplam şeker gözden kaçar. Besin tablosundaki şeker satırı bu oyunu bozar, çünkü orada toplam yazar.
Katkı maddeleri genelde işleviyle birlikte yazılır: koruyucu (E202), renklendirici (E160a), kıvam artırıcı (E415). İşlev kelimesini görmek, kodu ezberlemekten daha faydalıdır.
Aroma meselesi
Etikette "doğal aroma" yazması, ürünün içinde o meyveden olduğu anlamına gelmez. Doğal aroma, kaynağı doğal olan bir maddeden elde edilmiş aroma bileşiği demektir; çilek aroması odun kaynaklı bir bileşikten üretilmiş olabilir ve yine de doğal sayılır.
"Aroma" ise sentetik olabilir. İkisi de E kodu almaz, çünkü katkı maddesi kategorisinde değil aroma kategorisindedirler.
Yani içindekiler listesinde E kodu saymak yetmez. Aroma satırı da bir işaret: ürün tadını gerçek malzemeden mi alıyor, sonradan eklenen bir bileşikten mi?
Rafta nasıl bakılır, üç adım
1. Sayıya bak, sonra listeye. Kaç katkı var? Üç ile on beş arasında ciddi fark vardır. Sayı yüksekse ürünün ne kadar işlendiğini düşün.
2. Kendi durumunla eşleştir. Çocuğa alıyorsan renklendirici uyarısına bak. Astım varsa sülfitlere bak. Fenilketonüri varsa aspartama bak. Herkesin listesi aynı değil.
3. Aynı rafta daha kısa listeli bir alternatif var mı diye bak. Genelde vardır ve genelde birkaç lira farkla durur.
Neyi önce yapmalı
Bütün paketleri okumaya çalışma, yorulup bırakırsın. Çocuğun düzenli tükettiği ürünlerle başla. Renklendirici uyarısı taşıyan bir üründen haftada beş kez tüketiliyorsa, oradaki değişikliğin etkisi, ayda bir alınan bir üründeki değişiklikten kat kat fazladır.
Sonra kendi düzenli ürünlerine geç. Sıralamayı tüketim sıklığına göre yap, korkuya göre değil.
Totup bu işin neresinde
Totup barkodu okuttuğunda ürünün kaç katkı maddesi içerdiğini gösterir, Nutri-Score harfini ve şeker, tuz, doymuş yağ satırlarını da aynı ekranda verir. Veriler Open Food Facts topluluk veritabanından gelir.
Yine bilerek yapmadığımız şey: hangi katkının kötü olduğuna dair hüküm vermiyoruz. Sayıyı ve listeyi gösteririz, kararı sana bırakırız. Sağlık bilgisi tıbbi tavsiye değildir ve resmî ambalaj etiketi her zaman esastır.
Kısa versiyon
E kodu, Avrupa'da değerlendirilip izin verilmiş katkı maddesi demektir. Doğal ya da sentetik olmayı göstermez; C vitamini de E300'dür.
Hepsi aynı değildir. Bazı renklendiriciler çocuklar için uyarı taşır, E171 Avrupa'da yasaklandı, sülfitler astımda belirti tetikleyebilir, nitritler işlenmiş ette ayrı bir tartışmadır.
Uzun katkı listesi tek başına zarar ölçüsü değil ama ürünün ne kadar işlendiğine dair güçlü bir işarettir.
Çocuğun düzenli tükettiği ürünlerden başla, sıralamayı tüketim sıklığına göre yap.